Le chevreuil chassé en forêt, la viande bio de la petite ferme : la viande « parfaite » existe-t-elle vraiment ?
La viande bio et le gibier sont devenus le dernier refuge de ceux qui veulent manger de la viande « en conscience ». Animal libre, nourriture naturelle, pas d’élevage intensif. Pour le savoir, il existe un témoin parfait : un homme qui n’a mangé que de la viande sauvage, 100 % bio, dans un mode de vie ultra-actif. Il s’appelle Ötzi, et ses artères ont parlé 5 300 ans après sa mort.
Le post Instagram
Ce carrousel a été aimé par plus de 1 100 personnes sur Instagram. Voici la version complète, avec tout ce que je n’ai pas pu mettre en 10 slides, et avec les nuances que certains d’entre vous m’ont fait remonter.
Je commence par l’essentiel. Même si la viande « super bio, à même la nature » était excellente pour la santé, je peux me nourrir sainement sans faire de mal aux animaux, tout en réduisant mon impact sur la planète. Alors pourquoi ne pas le faire ? Mais la question mérite une réponse honnête sur le terrain de la santé. La voici.
Tu te reconnais ?
6 phrases de ceux qui mangent « de la bonne viande »
- « Moi je n’achète que du bio, chez le boucher du coin. »
- « Le gibier, c’est la viande la plus saine qui soit. »
- « Nos ancêtres mangeaient de la viande et ils étaient en forme. »
- « Le problème, c’est l’élevage intensif, pas la viande. »
- « Mon oncle chasse, au moins l’animal a vécu libre. »
- « Je mange équilibré, avec un peu de viande de qualité. »
Toutes ces phrases ont raison sur un point : l’élevage intensif est pire. Mais elles supposent que le problème vient de la façon dont l’animal a vécu. Le corps humain, lui, réagit à ce que la viande contient.
Ce que mon grand-père m’a appris sans le savoir
Je viens d’une famille portugaise où l’on vivait de la terre. L’assiette de mes grands-parents était presque végétale : pommes de terre, chou, légumineuses, olives, pain, huile d’olive. La viande était rare, un jour de fête. Mon grand-père a presque 90 ans et travaille encore sa terre presque tous les jours.
Ce que je retiens de lui, ce n’est pas qu’il mangeait de la « bonne viande ». C’est qu’il en mangeait très peu. La qualité n’a jamais été le secret de nos aînés. La rareté, si.
La qualité n’a jamais été le secret de nos aînés. La rareté, si.
Les témoins
Viande bio et santé : ce que disent les momies
Ötzi, l’homme des glaces
Retrouvé en 1991 dans un glacier des Alpes, Ötzi a vécu il y a 5 300 ans. Pas d’élevage intensif, pas d’additifs, pas de sédentarité : il marchait des heures chaque jour en montagne. L’analyse de son estomac a montré que son dernier repas contenait de la viande de bouquetin et de cerf, avec beaucoup de graisse, mais aussi des céréales anciennes et de la fougère. Et pourtant, les scanners ont révélé des calcifications dans ses artères et des calculs biliaires : les premiers signes d’athérosclérose.
Une nuance honnête, soulevée en commentaire : Ötzi portait aussi une forte prédisposition génétique aux maladies cardiovasculaires. Son cas ne prouve pas à lui seul que la viande est en cause. Il prouve une chose : une viande parfaitement « bio » et une vie ultra-active ne protègent pas les artères.
Les momies du monde entier
En 2013, l’étude HORUS a passé au scanner 137 momies de quatre populations anciennes, d’Égypte, du Pérou, du sud-ouest américain et des îles Aléoutiennes. Un tiers présentaient une athérosclérose probable ou certaine, y compris des chasseurs-cueilleurs qui se nourrissaient surtout de poissons et de mammifères marins. Une femme inuite d’une quarantaine d’années, morte il y a environ 500 ans, montrait déjà des plaques dans l’aorte et les coronaires. Les auteurs évoquent aussi la fumée des foyers et les infections : l’athérosclérose n’est pas seulement une maladie moderne.
Les Inuits, le contre-exemple qui n’en est pas un
On a longtemps raconté que les Inuits, nourris presque exclusivement de chair animale, étaient protégés des maladies du cœur. En 2014, une revue de la littérature a montré que cette idée reposait sur très peu de données, et que les maladies coronariennes y étaient au moins aussi fréquentes qu’ailleurs. Aujourd’hui, l’espérance de vie dans l’Inuit Nunangat reste d’environ 10 ans inférieure à la moyenne canadienne, pour de nombreuses raisons sociales et sanitaires.
Le vrai diagnostic
Pourquoi « bio » ne change pas ce que la viande fait aux artères
Le label bio change la vie de l’animal et réduit les pesticides. Il ne change pas la composition de sa chair.
- 🧈Le cholestérol et les graisses saturéesToutes les chairs animales contiennent du cholestérol, puisque c’est un composant des membranes de toutes les cellules animales. Un animal sauvage ou bio en contient autant qu’un animal d’élevage.
- 🦠Le TMAO et le fer héminiqueLa carnitine de la viande, sauvage ou non, est transformée par le microbiote en TMAO, une molécule étudiée pour son rôle dans l’athérosclérose. Le fer héminique, lui, est associé au stress oxydatif dans l’intestin.
- 🎯Le plomb du gibierC’est le risque propre à la viande « la plus naturelle ». Les munitions au plomb se fragmentent en micro-éclats dans la chair, invisibles et impossibles à retirer entièrement. Au Québec, l’Institut national de santé publique a fouillé les congélateurs de chasseurs : « la quantité de plomb retrouvée nous a surpris », témoignait le Dr Benoît Lévesque. En France, l’ANSES recommande de limiter le grand gibier à environ 3 fois par an, et de l’éviter chez les enfants et les femmes en âge de procréer.
- ⚖️La quantité, surtoutUn Français consomme aujourd’hui environ 85 kg de viande par an en équivalent carcasse, plusieurs fois plus qu’au début du XIXe siècle. Même parfaite, une viande quotidienne n’a rien à voir avec la viande de fête de nos aînés.
En naturopathie, on parle de terrain. Les protéines animales soufrées génèrent des acides que le foie et les reins doivent gérer, et un corps qui digère de la viande le soir passe la nuit à traiter plutôt qu’à régénérer. Le label ne change rien à cette charge.
Ce qu’on te répond… et ce qu’on y répond
Viande bio et gibier : les objections
- « Tu montres juste que l’excès de viande est nuisible. » Oui, et c’est déjà beaucoup : la consommation actuelle est un excès historique. Mais même à petite dose, la viande n’apporte rien qu’une assiette végétale complétée en B12 n’apporte pas, sans le cholestérol et sans l’animal tué.
- « La B12 ne se trouve que dans la viande, et les compléments viennent des abattoirs. » La B12 est fabriquée par des bactéries, pas par les animaux. Les animaux d’élevage sont eux-mêmes complémentés. Les compléments de B12 sont produits par fermentation bactérienne, sans abattoir.
- « Nos ancêtres chassaient. » Ils chassaient pour survivre, sans supermarché. Et leurs artères, on vient de le voir, n’étaient pas épargnées. Nous avons le choix qu’ils n’avaient pas.
- « Le chasseur régule la faune. » En France, des millions de faisans et de perdrix sont élevés chaque année pour être lâchés devant les fusils, et l’agrainage nourrit les sangliers, qui se reproduisent d’autant plus. On régule ce qu’on a soi-même multiplié.
- « La chasse au plomb, c’est fini. » Le plomb est interdit dans les zones humides, mais encore largement utilisé ailleurs. Et les cartouches abandonnées restent dans la nature.
La bonne nouvelle
Comment protéger tes artères, sans viande « parfaite »
- Fais comme nos aînés, en mieuxLégumineuses, pommes de terre, chou, olives, huile d’olive : la base presque végétale de nos grands-parents, avec plus de fruits et de cru.
- Remplace le gibier par la forêtChampignons, châtaignes, baies, noix : la forêt nourrit sans fusil.
- Avance ton dernier repas17 heures, 18 heures grand maximum. La nuit, ton foie gère le cholestérol au lieu de digérer.
- Mange des fibres à chaque repasLes fibres solubles des légumineuses, de l’avoine et des fruits captent le cholestérol dans l’intestin.
- Complémente la B12C’est la seule chose que la viande t’apportait et que le végétal ne fournit pas seul.
Ce qu’on ne fait plus
On ne se rassure plus avec le label. On ne sert plus de gibier aux enfants ni aux femmes enceintes. On ne confond plus « animal libre » et « aliment sain » : ce sont deux questions différentes.
Ce qui compte, c’est ce que tu fais les 90 % de l’année. Pas le repas de fête, pas l’exception : le quotidien. Et le quotidien de nos aînés en bonne santé était végétal.
En vidéo
Ötzi, l’ancêtre sorti de la glace
Marco Pois Chiche en parle sur sa chaîne YouTube : voir la vidéo sur YouTube.
À faire dès demain
4 gestes pour commencer dès demain
- Compte tes repas carnés de la semaineCe chiffre seul dit plus que n’importe quel label.
- Remplace un repas sur deux par des légumineusesLentilles, pois chiches, haricots, avec un filet d’huile d’olive et du citron.
- Interroge le gibier familialMunitions au plomb ? Fréquence ? Les enfants en mangent-ils ?
- Fais un bilan lipidiqueSi tu as plus de 40 ans, connais ton cholestérol plutôt que de supposer.
Le végétal, c’est serein et durable.
Un animal libre reste un animal tué. Bio ou sauvage, la viande, c’est un stress qu’on donne à son corps et une souffrance qu’on impose à d’autres. À santé égale, une assiette végétale épargne des terres, de l’eau, des forêts, et toutes les vies qui y courent encore.
Par où commencer : la Curaçao
Après des années de « bonne viande », ton foie et ton intestin ont beaucoup travaillé. Avant de changer tout le reste, on leur rend de l’espace : un intestin apaisé, un foie soulagé, un terrain rechargé en minéraux. C’est le rôle de la Curaçao, la cure que plus de 2 000 personnes ont déjà suivie, et la première marche la plus douce.
La première marche
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Ensuite, pour passer au végétal
Une fois ton terrain allégé, la suite logique est de remplacer la viande au quotidien, sans manquer et sans conflit à table. C’est Végévolution, 4 semaines pour passer au végétal, avec les bons réflexes dès le premier jour.
Je ne te demande pas de juger ton oncle chasseur ni ton boucher. Je te propose seulement de regarder ce que nos aînés faisaient vraiment : beaucoup de terre, très peu d’animal.
Marco Pois Chiche
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Précautions. Le gibier chassé au plomb est déconseillé aux enfants, aux femmes enceintes ou qui allaitent, et aux femmes en âge de procréer (ANSES). Un cholestérol élevé, une maladie cardiovasculaire ou un traitement en cours se suivent avec ton médecin : ne modifie jamais un traitement sans son avis. Une cure demande un avis médical si tu es enceinte ou allaitante, si tu as moins de 18 ans, un diabète, un sous-poids, des antécédents de troubles du comportement alimentaire ou un traitement lourd. En alimentation végétale, la B12 se complémente toujours.
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À lire aussi : viande locale : pourquoi elle ne suffit pas, œufs bio et plein air, pourquoi arrêter la viande et protéger son cœur au quotidien. Et aussi : faut-il interdire la chasse ? les 10 arguments des chasseurs vérifiés.
La viande bio est-elle meilleure pour la santé ?
Elle contient moins de résidus de pesticides et d’antibiotiques, mais autant de cholestérol, de graisses saturées, de fer héminique et de carnitine qu’une viande conventionnelle. Pour les artères, le label change peu de chose.
Le gibier est-il une viande saine ?
Le gibier est souvent plus maigre, mais il expose au plomb des munitions, qui se fragmente en micro-éclats dans la chair. L’ANSES recommande d’en limiter fortement la consommation et de l’éviter chez les enfants et les femmes en âge de procréer.
Qu’est-ce que la momie Ötzi nous apprend sur la viande ?
Ötzi mangeait de la viande sauvage et vivait de façon très active, et il présentait pourtant de l’athérosclérose. Il avait aussi une prédisposition génétique : son cas montre surtout qu’une viande « naturelle » ne protège pas les artères.
Les Inuits sont-ils protégés des maladies cardiaques ?
Non. Une revue de 2014 a montré que cette idée reposait sur très peu de données et que les maladies coronariennes y sont au moins aussi fréquentes qu’ailleurs.
Combien de viande mange un Français par an ?
Environ 85 kg en équivalent carcasse par habitant et par an, soit plusieurs fois plus qu’au début du XIXe siècle.
Sources citées dans le carrousel et l’article : Thompson R.C. et al., The Lancet, 2013 (étude HORUS) ; Maixner F. et al., Current Biology, 2018 (dernier repas d’Ötzi) ; Keller A. et al., Nature Communications, 2012 (génome d’Ötzi) ; Fodor J.G. et al., Canadian Journal of Cardiology, 2014 (Inuits et maladies coronariennes) ; Statistique Canada, espérance de vie dans l’Inuit Nunangat ; INSPQ et Radio-Canada (plomb dans le gibier) ; ANSES, avis sur le plomb dans le gibier sauvage, 2018 ; FranceAgriMer, consommation de viande en France. Corrections apportées au carrousel : le dernier repas d’Ötzi comprenait aussi des céréales ; l’espérance de vie de 29 ans des Inuits dans les années 1940 s’explique surtout par la mortalité infantile et les infections, elle n’est pas reprise comme argument ; la consommation française est d’environ 85 kg et non 90 kg ; l’élevage n’est pas « la première cause » du réchauffement climatique (environ 14,5 % des émissions, FAO), et il en reste une cause majeure.
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